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27 Jan

et si on craquait simplement pour une tarte aux pommes?

Publié par Alex FIZC  - Catégories :  #tarte, #pomme, #pâtisserie, #pâte à foncer, #sucre filé, #cappâtissier, #cap, #desserts, #dessert

Ben oui, et si on craquait tout simplement pour une tarte aux pommes? mais attention, une superbe tarte aux pommes, maison de A à Z.... ça vous dit? alors c'est parti!

 

 

 

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre

 

Pour la pâte brisée sucrée

- 250g de farine T45 + pour fariner le plan de travail

- 125 g de beurre à t° ambiante + pour beurrer le cercle

- 5g de sel

- 25g de sucre semoule

- 7 cl d'eau

 

Pour la compote:

- 500g de pommes Golden

- 125g de sucre semoule

- 5 cl d'eau

 

Pour la garniture et la finition:

- 500g de pommes Golden

- 1 oeuf pour la dorure

- 1 saché de nappage Vahiné

--> recettes issues du Livre du pâtissier, éd LT Jacques Lanore, de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre.

 

Pour la déco en sucre filé

- 150g de sucre cristal

- 5cl d'eau minérale

- 25g de sucre de glucose

--> recette issue de La Décoration en Pâtisserie, éd. de la Martinière, de Christophe Felder.

 

 

Préparation

 

Préparation de la pâte

Faites une fontaine et ajoutez le sucre, le sel, et le beurre; sablez du bout des doigts puis ajoutez l'eau. Etalez la pâte à l'aide de la paume de la main puis faites une boule. Filmez la pâte et réservez au réfrigérateur au moins 1/2h.

 

Préparation de la compote

Epluchez les pommes, évidez-les et découpez les en petits cubes. Faites chauffer à feu doux dans une casserole avec le sucre et l'eau. Lorsque les pommes sont cuites, mixez au mixeur plongeant et laisser refroidir.

 

Préparation du fond de tarte

Beurrez le cercle à tarte ou le moule si c'est ce que vous utilisez. Préchauffez votre four à 220°c.

Abaissez la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur de 3 mm. Disposez la pâte sur le cercle, soulevez les bords pour positionner le fond de la tarteet pincez les bords pour que la pâte adhère correctement. Passez le rouleau sur les bords du cercle pour couper le surplus de pâte (voir le Flipagram) et faîtes une crète en pinçant la pâte. Si vous disposez d'une pince à tarte, utilisez-la sur tout le bord de la tarte, sinon, chiquetez à l'aide d'une fourchette.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette, et réservez de nouveau au froid.

 

Préparation de la garniture

Pelez les pommes, évidez-les et taillez les en fines lamelles. Etalez la compote sur le fond de tarte et disposez les lamelles en rosace.

Besoin d'un tuto pour cette étape? Cliquez Ici !

Dorez les pommes et la crête formée par la pâte avec l'oeuf battu.

 

Enfournez pour 30 mn. A mi-cuisson, retirez le cercle pour une coloration homogène de la pâte.

 

Préparation du sucre filé.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, l'eau et le sirop de glucose jusqu'à atteindre 150°C. Retirez la casserole du feu et ajoutez, si vous le souhaitez, du colorant (j'ai opté pour du rouge, comme dans le livre de Christophe Felder, et c'est.... ouaouuuu!!).

 

Disposez deux baguettes sur le bord du plan de travail; faîtes les dépasser d'une dizaine de centimètre, et "bachez" votre cuisine, vous allez en mettre partout. Si, si, même si vous vous y prenez délicatement, c'est inévitable. Je n'ai même pas osé vous prendre en photo cette étape, tant j'avais honte de la "propreté" de mon travail. En revanche, le résultat est bluffant!

Il suffit de prendre deux fourchettes, de les positionner dos à dos, de les tremper dans le sirop, et d'effectuer un mouvement de va et vient au dessus des baguettes....

J'ai également réalisé une déco en versant le sirop sur du papier cuisson.

 

Et voilà une tarte aux pommes dans la plus pure tradition pâtissière, avec une déco très design....!
 

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pour les passionnés de cuisine, les amoureux de pâtisserie, et tous les autres.

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