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16 Jan

Tête de Brioche .... !! (recette de Christophe Felder)

Publié par Alex FIZC  - Catégories :  #brioche, #pâtisserie, #cap pâtissier, #viennoiserie, #pâte levée feuilletée, #felder, #Bibliothèque

Grand classique des étals de nos pâtissiers, les brioches à tête sont incontournables dans le monde sucré de la Pâtisserie.

Oui mais entre vouloir les réaliser et obtenir un résultat satisfaisant, il y a un monde, et je vous parle en connaissance de cause. Cette recette fait notamment partie du programme CAP, alors je devais me lancer.

1ère règle, jeune Jedi de la pâtisserie :"du liquide tu n'ajouteras pas". Et oui, oubliez lait, eau, et tout ce que l'on a pu vous conseiller : la brioche "académique" ne contient aucun liquide dans sa composition, hors mis les œufs qui vont permettre de lier les ingrédients.

2ème règle, faire le tri dans toutes les recettes soi-disant "académiques" justement. Et c'est dans les proportions de beurre que l'on trouve de tout ... et n'importe quoi. Alors soyons clairs. La brioche, quelle qu'elle soit, contient du beurre, mais de là à y jeter toute la plaquette, faut pas exagérer (je prépare un semi-marathon en avril, le but n'est pas de tout ficher en l'air en mordant une fois dans une brioche).

Bref, pour la faire courte, et après 5 tests de recettes, ma préférée est... celle de Christophe FELDER sans hésiter.

Je vous laisse jeter un coup d'œil sur la photo, le résultat est très ressemblant à l'original ce qui est déjà un bon début.

Je me suis toutefois heurtée à un problème de taille, ma pâte n'a pas beaucoup gonflé. Pourquoi me direz-vous? et bien si on vous le demande, vous répondrez comme moi que vous n'en savez rien. J'ai pourtant tout respecté à la lettre... mais bon, à la sortie du four, les brioches sont impeccables, donc peu importe la manière, seule la victoire est jolie!

Tête de Brioche .... !! (recette de Christophe Felder)
Tête de Brioche .... !! (recette de Christophe Felder)Tête de Brioche .... !! (recette de Christophe Felder)

Voici la Recette que vous pouvez retrouver extrêmement détaillée dans Pâtisserie, l'Ultime Référence, p 658.

Ingrédients :

- 250g de farine T45 ou de gruau (pas de farine fluide!) + 50g pour fariner le plan de travail

- 30g de sucre semoule

- 1 cc de sel

- 10g de levure fraîche

- 150g d'oeufs

- 165 de beurre à t° ambiante

--> pousse : 1h à t° ambiante, puis 2h au réfrigérateur, puis 2h à t° ambiante

Préparation:

Dans la cuve du robot, mettez la farine, sur le côté le sucre et le sel, au centre (fontaine) la levure émiettée pour éviter que cette dernière ne soit en contact avec le sel. Lancez le pétrissage en ajoutant les œufs pendant 3 mn à vitesse lente, jusqu'à l'obtention d'une pâte dense.

Incorporez progressivement le beurre et augmentez la vitesse du robot, pour un pétrissage "entre 5 et 10mn". Pour la stressée que je suis, c'est 10mn. La pâte doit être élastique et se décoller des bords de la cuve.

Recouvrez d'un torchon. La recette préconise une heure de pousse à t° ambiante, la stressée que je suis aussi pour cette partie de la recette place la cuve dans le four en fonction étuve (40°c) car à température ambiante, ma pâte est restée raplapla.

Vous aurez peut-être la chance d'avoir une pâte qui double de volume (et là, je vous le dis tout net, je suis jalouse...). Placez là sur le plan de travail, chassez le gaz emprisonné dans la pâte (...très jalouse) et travaillez là en boudin. Puis réservez au réfrigérateur 2h.

C'est là que ça se complique, il va falloir façonner les brioches. Je vais vous expliquer avec "mes mots à moi" mais franchement, le bouquin de FELDER vaut le déplacement car chaque étape est photographiée et c'est un jeu d'enfant.

Détaillez votre pâte en morceaux de 40g (j'ai des moules individuels en silicone de 7cm de diamètre, donc j'ai opté pour des morceaux de 70g). Puis suivez les étapes :

--> aplatir la pâte et former une boule;

--> Roulez la boule jusqu'à obtenir un petit boudin;

--> aux deux tiers de la longueur, aplatissez avec la tranche de la main pour faire ressortir la tête;

--> pincez la tête et déposez la pâte dans le moule; avec l'index, fariner le pli intérieur situé entre la tête et le reste de la brioche.

--> Dorez à l'œuf entier à l'aide d'un pinceau.

Laissez pousser 2h à t° ambiante. Bon là, mes brioches se sont mises à gonfler d'un coup alors que je n'y croyais plus. La magie de la pâtisserie a du opérer à se moment là.

A l'issue de la pousse, préchauffez votre four à 180°c et enfournez. J'ai personnellement remis un petit coup de dorure avant. Temps indiqué dans la recette : 10 à 12 mn. Mes brioches étant plus grandes que celle du Maître, j'ai opté pour 5 mn de plus.

A la dégustation, mon jury implacable a été unanime : ils ont adoré. Monsieur, qui déteste le beurre et donc très souvent les brioches, a succombé au goût subtil et équilibré (peu de sucre dans cette recette ce qui est très appréciable); mes petits jurés quant à eux ont aimé la texture: mie filante, moelleux au rendez-vous... Il faut dire que gustativement comme visuellement, on est vraiment sur de la brioche de boulangerie!

Je referai cette recette sans hésiter. A voir pourquoi ma pâte n'a pas poussé autant que je l'aurai souhaité, même si vous l'avez compris, cela n'a pas eu d'impact ni sur le goût ni sur la texture.

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pour les passionnés de cuisine, les amoureux de pâtisserie, et tous les autres.

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